Plus Proces Nr. 4 (2009) Page 8

<h1>Plus Proces Nr. 4 (2009) Page 8</h1>P roduktudvikling Udvikling af wok-stegte convenience-produkter Der er et stort behov for convenience-produkter til catering, hvor produkterne bevarer en god spisekvalitet efter genopvarmning. Stegning i en kontinuerlig wok giver robuste produkter, der kan tåle at blive frosset og genopvarmet uden at miste smag og konsistens. Forskerne Jørgen Risum og Jette Nielsen smager på gulerod/rødløgskugler, selleri/ rødbede/gulerods pyramider, rødbedesalat, rødbede/rødløgs cylindre og selleri/mandel salat sammen med køkkenleder Charlotte, Rygårdcentret. Af Eva Høy Engelund, Jens Adler-Nissen og Alan Friis I løbet af de seneste år er der sket en stor udvikling inden for convenience-produkter til brug i catering. Der er kommet flere udskæringer af rå grøntsager og forskellige typer af varmebehandlet grønt på frost. De frosne produkter er typisk blancherede og kan anvendes som ingredienser i gryderetter m.m. eller som tilbehør efter ovndampning. Dette gør dem anvendelige i catering, hvor maden serveres i forbindelse med tilberedningen, men mindre anvendelige, når der indgår en nedkøling og senere genopvarmning af maden. Genopvarmningen kræver, at spisekvaliteten af produkterne er særdeles robust, hvis smag, konsistens og udseende ikke skal påvirkes negativt af processen. Produkter med disse egenskaber er imidlertid en sjældenhed i dag, simpelthen fordi de eksisterende convenienceprodukter ikke er udviklede til denne behandling. sen. Efter stegningen blev kød og grønt nedfrosset ved -30ºC og senere genopvarmet i konvektionsovn, før de blev evalueret i køkkenet. Bedre spisekvalitet Køkkenmedarbejderne vurderede de stegte produkter før og efter genopvarmning og hver for sig. Rødbeder, selleri, rødløg, champignon og kalkun blev specielt positivt vurderet, da disse umiddelbart kunne bruges i salatbaren til fyldige salater. Disse produkter havde bevaret biddet og sprødheden delvist samtidig med, at de havde fået en tydelig stegt smag. Grøntprodukterne var også gode efter genopvarmning, men kalkunen blev en anelse tør efter denne proces. For de resterende produkter skulle tilberedningen reguleres, da de enten havde en forkert udskæring, oprindelse eller stegning. Genopvarmning problematisk Der er et klart og stigende behov for convenienceprodukter, der kan nedkøles og genopvarmes uden, at spisekvaliteten forringes betydeligt. Mange køkkener modtager og serverer i dag genopvarmet mad, som er produceret andetsteds, og det vil også være realiteten for 8 Plus Proces nr. 4 · 2009 mange af de institutioner, der fra 2010 skal servere mad for børn. Flere andre typer af køkkener har også brug for convenience-produkter, der kan indgå som fyld i sammensatte retter, som tærter, terriner, wraps etc. for overhovedet at have tid til at fremstille disse produkter. De tilgængelige blancherede, frosne produkter er ikke så anvendelige til dette, da de afgiver vand ved opvarmning. Derved skrumper produkterne og der vil fx i en terrin opstå et lille hulrum rundt om grøntsagen, som forringer terrinens udseende og konsistens. Stegning i speciel wok På DTU Fødevareinstituttet har vi i samarbejde med køkkenet på plejehjemmet Rygårdscentret arbejdet på at udvikle nogle robuste, stegte convenienceprodukter af grøntsager og kød, der kan tåle at blive frosset og genopvarmet uden at miste smag og konsistens. Valg af råvarer, udskæringer og ønsker om produkters konsistens efter optøning og genopvarmning blev fastlagt efter køkkenets krav og behov og efterfølgende forsøgt fremstillet på DTU. De snittede råvarer blev stegt i en såkaldt 'kontinuerlig wok'; et lang rør opvarmet med gasbrændere, hvori råvarerne automatisk omrøres af en stor snegl for at simulere manuel wok-stegning. Det specielle ved denne stegeproces er, at man kan lynstege store mængder grønt og kød på forholdsvis kort tid og undgå den kogning, som man typisk får ved traditionel stegning af store mængder på fx pande. Wokstegningen giver mere smag til maden end kogningen, og man kan derfor tilberede produkter i den kontinuerlige wok med en farve og smag, som man ikke kan opnå i et storkøkken uden at bruge uhensigtsmæssig lang tid på proces- Succesfuld inspirationsdag På en opfølgende inspirationsdag tilberedte kokken Henrik Bojsen salater, terriner, supper og saucer baseret på de wokstegte grøntsags-convenience-produkter. De fleste af disse retter blev vurderet som flotte, farverige og med en god smag og konsistens. Køkkenmedarbejderne var også enige om, at de stegte produkter var af en kvalitet, de ikke kunne få i handelen på nuværende tidspunkt, og at produkterne ville give dem mulighed for at tilberede en type af måltider og salater, som de ikke havde mulighed for i dag. <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 24" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/24/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 24 : Det bedste valg, ganske simpelt! Shimadzu og Holm</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 24 - content: Det bedste valg, ganske simpelt! Shimadzu og Holm <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 23" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/23/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 23 : N NIR-udstyr/ Instrumenter FOSS i Skandinavien S</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 23 - content: N NIR-udstyr/ Instrumenter FOSS i Skandinavien S <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 22" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/22/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 22 : LEVERANDØROVERSIGT Det er målet med denne oversig</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 22 - content: LEVERANDØROVERSIGT Det er målet med denne oversig <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 21" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/21/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 21 : Produktny t Danisco lancerer ny serie af DVI</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 21 - content: Produktny t Danisco lancerer ny serie af DVI <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 20" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/20/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 20 : P roduktnyt Nyt farvespil og smag til sommer</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 20 - content: P roduktnyt Nyt farvespil og smag til sommer <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 19" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/19/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 19 : TechMedia lægger stort indeklima-tema på nettet P</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 19 - content: TechMedia lægger stort indeklima-tema på nettet P <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 18" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/18/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 18 : A rbejdsmiljø Carlsberg går ikke på komprom</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 18 - content: A rbejdsmiljø Carlsberg går ikke på komprom <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 17" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/17/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 17 : Pick, process and place Cabinplant har udviklet n</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 17 - content: Pick, process and place Cabinplant har udviklet n <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 16" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/16/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 16 : P rocesteknik Konkurrencedygtigt vaskeanlæg </a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 16 - content: P rocesteknik Konkurrencedygtigt vaskeanlæg <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 15" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/15/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 15 : Verdensmesse for drikkevare- og liquid-food-teknol</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 15 - content: Verdensmesse for drikkevare- og liquid-food-teknol <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 14" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/14/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 14 : A utomation Der er ikke plads til fejl Case</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 14 - content: A utomation Der er ikke plads til fejl Case <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 13" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/13/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 13 : Automatio n Stor interesse for 3D-vision Et</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 13 - content: Automatio n Stor interesse for 3D-vision Et <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 12" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/12/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 12 : I nnovation Konkurrencekraften skal styrkes</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 12 - content: I nnovation Konkurrencekraften skal styrkes <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 11" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/11/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 11 : Consumer Insight er et rådgivningsfi rma, der arbe</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 11 - content: Consumer Insight er et rådgivningsfi rma, der arbe <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 10" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/10/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 10 : P roduktudvikling Produktudvikling i en tur</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 10 - content: P roduktudvikling Produktudvikling i en tur <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 9" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/9/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 9 : Ventrico VIC Kender du årsagerne til dine produkt</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 9 - content: Ventrico VIC Kender du årsagerne til dine produkt <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 8" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/8/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 8 : P roduktudvikling Udvikling af wok-stegte c</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 8 - content: P roduktudvikling Udvikling af wok-stegte c <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 7" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/7/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 7 : Figur 1. I mæskekedlen opvarmes blandingen trinvis</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 7 - content: Figur 1. I mæskekedlen opvarmes blandingen trinvis <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 6" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/6/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 6 : I ngredienser Lavkalorieøl let og elegant</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 6 - content: I ngredienser Lavkalorieøl let og elegant <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 5" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/5/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 5 : KONFERENCE København 17. og 18. juni 2009 W O R K </a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 5 - content: KONFERENCE København 17. og 18. juni 2009 W O R K <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 4" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/4/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 4 : N yt i noter Ny alliance skaber ny turnkeyle</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 4 - content: N yt i noter Ny alliance skaber ny turnkeyle <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 3" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/3/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 3 : Fødevarebranchen spilder milliarder hvert år på ti</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 3 - content: Fødevarebranchen spilder milliarder hvert år på ti <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 2" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/2/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 2 : S INDHOLD Ingredienser: Lavkalorie-øl fremstil</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 2 - content: S INDHOLD Ingredienser: Lavkalorie-øl fremstil <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 1" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/1/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 1 : en Pr L tu odu æ rb k s ule tu o nt dvi m tid klin</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 1 - content: en Pr L tu odu æ rb k s ule tu o nt dvi m tid klin