Plus Proces Nr. 4 (2009) Page 6

<h1>Plus Proces Nr. 4 (2009) Page 6</h1>I ngredienser Lavkalorieøl let og elegant med nyt enzym Enzymet 'Attenuzyme Flex' gør det muligt at fremstille lavkalorieøl lige så hurtigt som pilsnerøl. Bryggeri-enzymet giver også stor fleksibilitet mht. tid, dosis og øltype, hvor alle varianter mellem ekstra stærk øl og ekstrem 'Low carb beer' kan fremstilles let og elegant. For en lavkalorieøl med 20-25% færre kalorier vil der være en besparelse på råvare, energiforbrug og CO2-udslip på 15-20% i forhold til traditionel pilsnerøl. Af Sten Aastrup, Novozymes A/S Attenuzyme® Flex, som det nye enzym hedder, er Novozymes løsning på det stigende behov for lavkalorieøl. "Light beer" og "Low carb beer" udgør i dag mere end halvdelen af det samlede ølsalg i USA, og tendensen breder sig. Bryggerier verden over udvider sortimentet med forskellige former for lavkalorieøl. Det har selvfølgelig baggrund i den stigende fokus på overvægt. Bryggerierne vil gerne signalere, at man sagtens kan drikke god og velsmagende øl uden at få ølmave. Herudover får bryggerierne også greb i en udvidet målgruppe. Mange lavkalorieøl er friske og letløbende med relativ svag humling, og da de samtidig fx i forhold til vin har et relativt lavt alkoholindhold, er de et godt alternativ til den sundhedsbevidste forbruger, der vil nyde en enkelt forfriskning. så som majs og ris. Brygprocessen består af mæskning (mashing), mæsk/urt-separering (lautering), urtkogning (boiling) og gæring (fermenting) Under mæskningen sker enzymnedbrydningen af råvarerne. Maltens forskellige enzymer har hver deres temperaturoptima, og derfor ser et traditionelt mæskeprogram ud, som vist i figur 1. De fleste byggerier supplerer i dag maltens enzymer med kommercielle enzymer, hvorved bryggerierne opnår hurtigere og mere fleksible processer, samt bedre udnyttelse af råvarerne. lig kalorieindhold ved samme alkoholprocent. Takket være den meget effektive patenterede pullulanase i Attenuzyme Flex sker nedbrydningen af stivelse hurtigt og effektivt. Tidligere var det nødvendigt med væsentlig forlænget forsukringstid, når man fremstillede lavkalorieøl, selv med tilsætning af enzymer. Helt op til 240 minutter, sammenlignet med 30- 60 minutter for almindelig pilsner, se figur 2. Hvis man vil opnå den højst mulige forgæringsgrad (RDF > 85) kræves en kraftig dosering af Attenuzyme Flex, og alt forgærbar sukker vil være glukose. Ved lavere forgæringsgrader vil de forgærbare sukre være en blanding af maltose og glukose. Jo mere Attenuzyme Flex man tilsætter, jo mere glukose får man. Attenuzyme Flex tilsættes ved mæskningens start. des så ned til pilsnerstyrke med iltfrit vand (nedbrygningsvæske). En teknik, der også anvendes ved fremstilling af almindelig øl, hvor der først fremstilles en "stærk øl", der så nedbrygges til den ønskede alkoholstyrke (High Gravity Brewing). De fleste lavkalorieøl har således normal alkoholstyrke (4-5 vol.%) og dermed mere fylde end traditionel letøl med lav alkoholstyrke. På ét væsentligt punkt skiller den meget højt forgærede øl sig dog ud, idet al maltose er omdannet til glukose. Med glukose som substrat opfører gæren sig anderledes, hvilket giver sig udslag i en anden type øl end pilsneren. Nogle vil kalde den mere let og frisk, måske lidt citrusagtig. Det er selvfølgelig også en mulighed at lade være med at nedbrygge den færdige øl, og dermed få en meget stærk øl, der er lettere og med et kalorieindhold svarende pilsnerens. Denne øltype er meget populær i fx de baltiske lande. Med det rette valg af råvarer, forsukringstid, forsukringstemperatur og Attenuzyme Flex-dosering kan bryggeren således fremstille præcis den øltype, han ønsker. Hvad er Attenuzyme Flex - og hvordan virker det? Attenuzyme Flex er en optimeret blanding af stivelsesnedbrydende enzymer (amylase, pullullanase, amyloglukosidase), der under mæskeprocessen virker i synergi med maltens -og amylaser. Under en normal mæskning vil omkring 75% af stivelsen omdannes til forgærbare sukre, hvoraf maltose vil udgøre mere end 50%. Dette svarer til en forgæringsgrad (Real Degree of Fermentation, RDF) på ca. 70. Ved hjælp af Attenuzyme Flex kan næsten al stivelsen nedbrydes til forgærbare sukre, hvorved forgæringsgraden kan øges betydelig. Nøglen til fremstilling af lavkalorieøl er netop en høj forgæringsgrad, da det giver lavest mu- Fremstilling af lavkalorieøl Lavkalorieøl kan være lige så forskellige som andre øltyper. De kan fremstilles udelukkende ud fra malt, eller der kan anvendes andre stivelseskilder sammen med malten, fx majsgrits og ris. Forgærbare sukre så som almindeligt sukker eller forskellige typer sirup kan også tilsættes direkte til brygkedelen efter mæskningen. Det lavere kalorieindhold opnås ved "fortynding" af øllet. Den forøgede mængde forgærbar sukker giver et højere alkoholindhold, og der fortyn- Øl og enzymer Øl fremstilles traditionelt ud fra bygmalt, altså spiret byg. Under spiringen, i dette tilfælde kaldet maltningen, dannes alle nødvendige enzymer til nedbrydning af kornets indhold. Malt leverer således både substratet (primært stivelse og protein) og enzymerne til at nedbryde det. Øl kan fremstilles ud fra malt alene, men malten suppleres ofte med andre stivelsekilder, 6 Plus Proces nr. 4 · 2009 Besparelse, fleksibilitet og CO2-regnskab Attenuzyme Flex giver for første gang bryggeren mulighed for at fremstille lavkalo- <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 24" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/24/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 24 : Det bedste valg, ganske simpelt! Shimadzu og Holm</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 24 - content: Det bedste valg, ganske simpelt! Shimadzu og Holm <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 23" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/23/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 23 : N NIR-udstyr/ Instrumenter FOSS i Skandinavien S</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 23 - content: N NIR-udstyr/ Instrumenter FOSS i Skandinavien S <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 22" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/22/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 22 : LEVERANDØROVERSIGT Det er målet med denne oversig</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 22 - content: LEVERANDØROVERSIGT Det er målet med denne oversig <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 21" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/21/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 21 : Produktny t Danisco lancerer ny serie af DVI</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 21 - content: Produktny t Danisco lancerer ny serie af DVI <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 20" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/20/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 20 : P roduktnyt Nyt farvespil og smag til sommer</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 20 - content: P roduktnyt Nyt farvespil og smag til sommer <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 19" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/19/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 19 : TechMedia lægger stort indeklima-tema på nettet P</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 19 - content: TechMedia lægger stort indeklima-tema på nettet P <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 18" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/18/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 18 : A rbejdsmiljø Carlsberg går ikke på komprom</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 18 - content: A rbejdsmiljø Carlsberg går ikke på komprom <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 17" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/17/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 17 : Pick, process and place Cabinplant har udviklet n</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 17 - content: Pick, process and place Cabinplant har udviklet n <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 16" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/16/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 16 : P rocesteknik Konkurrencedygtigt vaskeanlæg </a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 16 - content: P rocesteknik Konkurrencedygtigt vaskeanlæg <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 15" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/15/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 15 : Verdensmesse for drikkevare- og liquid-food-teknol</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 15 - content: Verdensmesse for drikkevare- og liquid-food-teknol <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 14" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/14/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 14 : A utomation Der er ikke plads til fejl Case</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 14 - content: A utomation Der er ikke plads til fejl Case <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 13" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/13/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 13 : Automatio n Stor interesse for 3D-vision Et</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 13 - content: Automatio n Stor interesse for 3D-vision Et <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 12" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/12/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 12 : I nnovation Konkurrencekraften skal styrkes</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 12 - content: I nnovation Konkurrencekraften skal styrkes <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 11" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/11/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 11 : Consumer Insight er et rådgivningsfi rma, der arbe</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 11 - content: Consumer Insight er et rådgivningsfi rma, der arbe <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 10" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/10/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 10 : P roduktudvikling Produktudvikling i en tur</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 10 - content: P roduktudvikling Produktudvikling i en tur <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 9" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/9/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 9 : Ventrico VIC Kender du årsagerne til dine produkt</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 9 - content: Ventrico VIC Kender du årsagerne til dine produkt <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 8" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/8/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 8 : P roduktudvikling Udvikling af wok-stegte c</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 8 - content: P roduktudvikling Udvikling af wok-stegte c <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 7" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/7/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 7 : Figur 1. I mæskekedlen opvarmes blandingen trinvis</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 7 - content: Figur 1. I mæskekedlen opvarmes blandingen trinvis <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 6" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/6/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 6 : I ngredienser Lavkalorieøl let og elegant</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 6 - content: I ngredienser Lavkalorieøl let og elegant <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 5" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/5/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 5 : KONFERENCE København 17. og 18. juni 2009 W O R K </a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 5 - content: KONFERENCE København 17. og 18. juni 2009 W O R K <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 4" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/4/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 4 : N yt i noter Ny alliance skaber ny turnkeyle</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 4 - content: N yt i noter Ny alliance skaber ny turnkeyle <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 3" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/3/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 3 : Fødevarebranchen spilder milliarder hvert år på ti</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 3 - content: Fødevarebranchen spilder milliarder hvert år på ti <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 2" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/2/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 2 : S INDHOLD Ingredienser: Lavkalorie-øl fremstil</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 2 - content: S INDHOLD Ingredienser: Lavkalorie-øl fremstil <a title="Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 1" href="http://techmedia.swiflet.com/tm/plu/8/1/">Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 1 : en Pr L tu odu æ rb k s ule tu o nt dvi m tid klin</a>Plus Proces - Nr. 4 (2009) - Page: 1 - content: en Pr L tu odu æ rb k s ule tu o nt dvi m tid klin